「辣汁」特制辣爆汁配方及制作（附辣爆牛蛙的做法）

辣爆汁配方制作：

1、配方（以1500克净料计）：

番茄酱1000克，油酥豆瓣50克，红油200克，八宝豆豉10克，蒜蓉20克，姜汁10克，葱末10克，日本辣根15克，干红椒段10克，白醋3克，盐、白糖各5克，鲜汤500克。

2、制法：

锅置火上，倒入红油烧热，依次放入蒜蓉、葱末、干红椒段炸出香味，接着分别加入番茄酱、油酥豆瓣、八宝豆豉，转微火慢慢炒香，并用手勺不断翻炒，加入鲜汤烧开，调入盐、白糖、姜汁调拌均匀，最后加入辣根、白醋即可。

3、注意事项：

此汁不宜存放，应当天调制当天用完。确保味汁以最佳效果呈现于菜肴之中；调制此汁时，各种调味料的投放次序有先后，这样有利于各种调味料的特性融合得更好；调制此汁需要小火加热，但是加热时间不宜过长。

附、辣爆牛蛙的做法

1、原料：

鲜活牛蛙350克，辣爆汁75克，青、红椒片各15克，盐5克，料酒15克，味精2克，生粉20克，色拉油500克。

2、制作方法：

（1）将牛蛙处理干净，用刀剁成1.5厘米见方的块，加入盐、味精、料酒、生粉上浆；

（2）锅置火上倒油烧至三四成热，下入牛蛙块滑熟，捞出沥油备用；

（3）锅内留底油烧热，倒入辣爆汁炒香，加入青、红椒片，烹入料酒，倒入牛蛙翻炒均匀，盛装入盘即可。