淮南牛肉汤远近闻名,在当地有“上到九十九,下至刚会走,不喝牛肉汤,此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选 4-6 瓣牙的健牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的感觉。
淮南地处淮河南岸,毗邻淮南岸边,四季分明,物产丰富。牛羊遍地,特别盛养牛羊,当地古沟一带又是回民居住地,对牛肉酷爱。对牛肉的加工也有独到之处,牛肉汤更是淮上人家美味佳肴,早餐的最主要食品,风靡江淮大地,形成独具风味的地方小吃。
淮南牛肉汤选料讲究,取制江淮一带的黄牛为原料,用牛骨头熬汤,煮牛肉时必须浸泡血污,内脏清洗干净,均可下锅同煮,还用自制的牛油,将炸制好淮椒(红干椒)做成红油。牛肉汤故以汤为主,汤不醇则无味,然牛肉汤的烫制方法多样,都取用当地特产,淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮(干章、百页)、豆圆子等为辅料。
淮南牛肉汤,给人的感觉是:汤浓醇鲜,香辣适口,原料丰富,味足味厚,令人回味无穷,四季皆宜。
淮南牛肉汤正规配方及制作工艺
一、原料:
牛肉 750 克,牛骨 500 克。
二、调料:
香料袋 1 个(20 克),牛油辣子 10 克,香菜段 3 克,清水 2500 克,盐、味精、鸡精各 2 克,胡椒粉 3 克。
三、香料配比:
山奈 5 克,桂皮 2 克,八角 3 克,草果 1 个,香叶 3 片,香砂 2 个,甘草 0.5 克,花椒 10 粒,干红辣椒 3 个。
四、牛油辣子制作工艺:
将牛油炼至没有腥味,放葱姜炸香捞出,下辣椒粉一炸即成牛油辣子。
五、制作方法:
1、将牛骨、牛肉洗净,香料装袋备用。
2、取一汤锅,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水 2500 克大火烧开,撇去浮末,中火熬至汤色浓白,肉熟透时取出,冷却后将肉切片,留汤备用。
3、净锅上火,加入牛肉汤烧开,加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后,出锅倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或葱花即成。
六、工艺关键:
1、牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约 50 多千克,牛骨垫底,牛肉切 500 克重的块,香料装 2 袋。
2、牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常 50 克肉切六片左右。
3、在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。
4、一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼,同时拌一些小凉菜相搭配味道更好