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豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达 92～98%，豆腐脑除蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等。但是，用传统工艺制作豆腐脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。采用本套新技术制成的豆腐脑成品柔软有劲、质地细腻、口味润滑，深受城乡居民欢迎。
豆腐脑制作技术介绍如下：
1、选豆：
大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用之前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将其磨碎成豆粉。
2、选水：
生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜，而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水、水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用 PH 值 5—6 可产生酸碱反应的水。
3、滤浆：
把豆粉与水以 1：5 比例搅成糊状，倒入滤单；再把 13 份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。
4、制剂：
制豆腐脑的凝固剂以前用石膏。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用，无疑增加了操作的难度。这里我们推荐使用葡萄糖酸内脂作凝固剂，每 500 克豆浆用 1.25 克内醋量来凝固。制成的豆腐脑颜色雪白，鲜嫩光洁，翻而不散，搅而不碎，再加食用时调料讲究，红白相间，威辣清香，爽滑利口，香味扑鼻，诱人食欲。
5、制浆：
生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。
6、点脑：
制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点，点后立即加盖。胀浆约 10 分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。
目前豆腐脑有几种常见吃法：一是加糖的，二是加芝麻酱、酱油、盐、味素、榨菜等，若干调料，这个是普遍的做法，三是浇卤的。下面我们分享一个川味豆腐脑浇卤配方：
一斤酱油加 4斤水，0.5斤盐，75克冰糖，加入香料包（丁香、广香、桂皮、陈皮、草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料），熬香后加入少许香菇。
干海椒上笼蒸粑后，用搅拌器碎（搅拌时加少量开水，这样容易打碎）。
菜油烧至六成熟，加入花椒、八角、大料、花草、排草在油内煎香，沥起晾凉后剁碎。
将以上三种初加工调料和熟菜油混合在一起搅拌，再加入芝麻粉（炒熟磨成粉），即成豆腐脑川味香辣酱，当然最好不要杂质带入豆腐脑内，天热时可在卤汁内加入黄莲一小根，防止变质。
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