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由于全国各地牛肉面的种类很多,同时每个店面的做法各不相同,且部分商家有自己独立配方,不能具体规定牛肉面做法。牛肉面是湖南的一道特色小吃,牛肉面的红油底料由十几种天然中药材精制而成,色泽鲜红养眼,香而不腻。汤底则是采用猪大骨和鸡架骨进行熬汤制作,汤底鲜美鲜香,滋味可口。
湖南特色牛肉面底料配方及制作
1、牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可。
2、牛肉断生撮水,将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状。
3、牛肉的加工:
(1)锅中加入适量的色拉油,油八成熟后,放适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,等锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。
(2)放适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。
(3)放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、香料粉(香料粉配方见文末),炒一段时间后,加水煎熬。
(4)放辣椒红色素(变色,也可加紫草油)用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。
注:
①紫草油的制作:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。
②红油的制作方法:
配料:色拉油2斤,清水2斤,辣椒片适量,辣椒粉1斤,紫草5克。
制作:先将油、水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,入紫草,炒出色汁即可。
附、香料粉配方(以20斤牛肉为标准)
山楂25克,桅子8克,灵香草8克,霍香20克,丁香25克;良姜30克,枳壳25克,小茴香40克,白芷25克,白蔻25克,香叶25克,木香25克,八角50克,五加皮25克,毛桃25克,沙仁25克,草果25克,桂枝50克,花椒20克,辣椒粉适量。
其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余18种原料按所需量磨成粉棍合。以上配方不要随意改动。