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刀鱼汁面是上海的特色小吃,由老半斋创制。该面具有浓郁的刀鱼汁和鸡汤的鲜味,具备补益五脏、光润皮肤等特殊营养功效,是春秋季节刀鱼上市时的面食佳品。老半斋的刀鱼汁面,被称作“天下第一光面”,鲜的不得了,面条也做得很有筋道,吃到嘴里软硬适中,一般都是二月底开始上市。
【原料】
面条650克,刀鱼500克,鸡肉500克,猪骨(或猪脚)500克,精盐25克,味精10克,绍酒15克,精制油50克,胡椒粉5克,干淀粉7.5克,葱25克,姜片15克,清汤1500克,葱姜汁少许。
【制法】
(1)刀鱼洗净切断,再去除腹肠待用。
(2)炒锅烧热,炝锅留少许底油,加入葱姜煸炒几下,放入刀鱼块,煸炒干,呈鱼松状时取出装入纱布袋,再放回锅中;加入鸡肉、猪骨;烹绍酒5克,加清汤,旺火烧开小火焖烂,剩汤约2/3时为止;捞出骨料和其他杂质,得浓汤约1000克。
(3)浓汤倒回锅中,加入黄酒、葱姜汁、精盐、味精和胡椒粉等烧开;然后用湿淀粉勾芡成刀鱼汁,平分入5个面碗待用。
(4)面条下沸水锅(加少许盐)煮熟捞出,放入刀鱼汁中即可。
【制作关键】
刀鱼汁要浓厚勾芡;面条断生即可。
【口味特点】
面条滑爽柔润,汤汁汁味鲜美。