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桂发祥什锦麻花是一道天津小吃，以发酵面加芝麻、青梅、糖姜、核桃仁等什锦馅料，经搓拧、油炸而成。因其店铺原址设东楼十八街，旧称“十八街大麻花”。其口感油润，酥脆香甜，具有多种原料的复合香味及营养，旧存不绵。桂发祥什锦麻花每根有重50、100、250、500克等不同规格。最重达1.5千克的特制大麻花。
“桂发祥”什锦麻花的做法
一、原料：
面粉49斤，闽姜1斤，酵面1.5斤，桂花1斤，碱面3.9两，核桃仁1斤，白砂糖20斤，青丝5两，芝麻3斤，红丝5两，青梅或瓜条1斤，花生油100斤(实耗35斤)
二、制法：
1、将酵面用清水调开，放入面粉8斤搅拌均匀，制成发面。再将碱面3.2两、白砂糖10斤和清水4斤同放锅内，上火熬成碱糖水，晾凉备用。另将面粉2斤放入盆内，倒入花生油1斤，搅拌成酥面。
2、将发面与酥面、碱糖水、面粉29斤一起放入和面机内，搅拌均匀。然后，取出面团，放在案板上，分成4个大剂子，反复用力搓揉至手感细腻滑润，揉成枕头形，略饧。
3、将青梅、闽姜、核桃仁、青丝、红丝切成碎丁。另将面粉8斤、花生油4.5斤、白砂糖10斤、挂花和用碱面调成的碱液及上述5种果料丁加清水和匀，馅面即成。
4、将饧好的4块枕头形面剂各切成六七根长条，再摁成宽2.4寸、厚6分的扁长条，依次放入轧条机内，轧成直径二三分的条坯。然后，将3/4的条坯断成1.1尺长，成为白条坯。将1/4的条坯断成8寸长，先沾满芝麻，再搓成与白条坯长度相同的条(轧条、断条时，须撒以面粉，防止粘连，约用2斤)。
5、将7根白条坯与两根麻条坯排列整齐，再将馅面一小块搓成与白条、麻条长度相等、直径约4分的条，放在白条、麻条一侧。成形时，两手轻按条的两头，右手向里搓拉，使右半边白条、麻条包住馅心。然后，左手向外搓推，使条拧上劲，并用双手拿住条的两头，轻轻一抻，再折过来、使两个头靠拢，拧成长扁圆形的麻花生坯。
6、将油烧热，双手拿住麻花两头，平放下锅。待麻花浮起后，用铁筷子将其调顺、调直，翻个，使之受热均匀。炸至麻花呈棕红色时，即可捞放在沥油架上，将麻花整理、调直，晾凉进食。
