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掌中宝，又称鸡软骨、鸡脆骨，是指鸡爪中间的一小块软骨或鸡膝关节中间的脆骨，它口感独特，易成熟，但腥味重。在烹制的时候应注意用蒜、料酒等调料去腥，另外需掌握好火候及时间，保持它的脆度。
双椒爆掌中宝的制作方法
1、原料：
鸡软骨500克，杭椒段50克，泰椒段25克。
2、调料：
家乐牌蒜香炸粉30克，大蒜汁15克，盐5克，糯米粉15克，葱丁5克，姜片2克，白糖3克，味精3克，三合油10克（配方见文末），料酒15克，水淀粉少许，色拉油2000克。
3、制作方法：
（1）鸡软骨漂净血水，挤干水分，用蒜香炸粉、大蒜汁（500克大蒜剁成泥加20克水泡15分钟取汁即可）、盐、糯米粉（淀粉或生粉亦可，但糯米粉经炸制脆香可口，口感更好一些）、10克料酒上浆码好味静置10分钟待用。
（2）锅放水烧沸下鸡软骨汆2分钟。
（3）锅上火放色拉油2000克，烧至六成热依次放入鸡软骨、杭椒段、泰椒段，中火拉油约1到2分钟，这样能起到增香的作用，还可防止炒鸡软骨时糯米粉粘锅，经过滑油杭椒段和泰椒段颜色变得非常鲜亮。
（4）锅下三合油爆香葱丁、姜片，下鸡软骨、杭椒段、泰椒段，烹料酒调味，用水淀粉勾芡。
4、制作关键：
原料要新鲜，爆时油温要高，按原料顺下锅。
附、三合油制法：
1、调料：
色拉油2500克，化猪油1000克，香油500克，花椒50克，大料50克，草果3个，白芷5克，小茴香20克，洋葱50克，大葱100克，生姜50克，熟胡萝卜500克。
2、制法：
（1）将胡萝卜蒸熟，以便下油后颜色更鲜艳。草果用刀拍碎，干料用温水泡5分钟使之发软，这样在炸的时候不会糊，而且香味也能更好地释放出来。
（2）锅上火放色拉油2500克，烧至五成热下入以上调料用小火熬30分钟即可。
