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本卤鸭配方来自武汉一饭馆招牌菜品,咸鲜带辣、回味长久。
鲜辣卤水鸭制作方法
1、原料:
老土鸭1只(约重1500克),乳黄瓜50克,香橙1个。
2、调料:
红油10克,盐10克,料酒10克,玫瑰露酒5克。
3、制作方法:
(1)黄瓜切1厘米厚的片待用。
(2)土鸭宰杀后去内脏,洗净后飞水,用流水冲漂2小时,将腌料(配方见文末)塞入鸭肚、用盐、料酒、玫瑰露酒均匀抹在鸭身上,腌渍2-3小时。
(3)将腌好的鸭子用卤料(配方见文末)加清水,用小火卤3小时,关火再浸泡8小时。
(4)将卤好的鸭子焯水后,投入腌鸭的卤料中大火烧开,改中火卤2-3小时至断生,离火盖上锅盖儿焖8小时后,掏出肚内的卤料一,将腌好的鸭子改刀成长10厘米、宽5厘米的大块装盘,淋原汁刷红油即成。
4、制作关键:
卤鸭时一定要关火再泡8小时,使鸭子烂而不碎、易脱骨、口感好。
附1、腌料配方:
大葱20克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、陈皮5克、白豆蔻5克、罗汉果10克、白芷5克、花椒2克、干椒2克、玉果5克、千里香1克。
附2、卤料配方:
广州米酒5克,料酒10克,香醋0.5克,白酒0.5克,盐5克,老抽0.5克,生姜、大蒜、干葱头各25克。