麻辣香酥乳鸽鲜香味浓，外脆内酥，爽口不腻，内在的肉质却细嫩多汁，具有明显的麻辣风味。如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液这一工艺流程，但需待油炸出锅冷却后才可包装，食用前若能用油复炸一下，风味更佳。
麻辣香酥乳鸽的做法和工艺
一、乳鸽选择：
选29天左右、毛重0.75-1k9健康无病的乳鸽。
二、宰杀：
宰前乳鸽断食8-12小时，绝食期要大量喂水，以保证正常代谢、降低血液浓度、放血完全，并能清洗肠道，防宰杀开膛时因破肠而造成污染。采用颈部三管刺杀法，放血时，在头颈交界处的下方横切一小口，倒挂沥干血水。
三、褪毛去内脏：
用62-65℃的温水浸泡1-2分钟，浸烫时要求上下翻动，当毛能够顺利拔脱即可，快速拔净毛，剥去脚爪部角质。浸烫时间切忌过长，否则容易破皮。褪毛后用清水洗净。开膛时，从腹后部绕肛门切一环形切口，分离肛门后，掏出全部内脏器，去脚，最后用清水洗净，将洗净乳鸽在沸水中浸烫约1分钟，洗去浮油、绒毛和污物，待用。
四、卤制：
取八角10g，小茴20g，桂皮60g，陈皮40g，孜然30g，酱油500g，丁香20g，山奈30g，花茶25g，砂仁5g，食盐2kg，料酒300g。将香辛料用纱布包好，放入适量水中煮制20-25分钟，再加水(前后两次总用水量为100kg)煮沸，调节食盐浓度到4%-5%。将处理好的乳鸽放入卤水中用文火卤制15-15分钟，捞出乳鸽，另取沸水，反复浇淋鸽身，以干净布揩干鸽体水分待用。卤制一般控制在75-85℃，25-30分钟为宜，若低温处理，所需时间过长，劳动效率较低；高温处理虽能缩短时间，但入味不均匀，且易破皮。
五、打糖：
取麦芽糖加水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹在鸽体表面，反复打糖2-3次，保证色泽均匀一致，用小钩将鸽体挂起沥干。
六、油炸：
将油烧至160-180℃，将冷却晾干的乳鸽入锅炸至表面金黄色、鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高，否则容易使鸽皮起泡，脱离鸽肉，且易炸焦破皮；油温也不能过低，否则鸽皮过厚，且水分损失过多。
七、麻辣液浸泡：
将油炸的乳鸽趁热在麻辣液中浸泡5-10分钟，沥干后冷却待包装。
麻辣液配方为(以乳鸽10kg计)：精盐200g、麻辣油200g、味精20g、花椒40g、胡椒20g、辣椒粉20g、葱头30g、姜汁30g、砂糖100g、料酒200g。
