「辣酱」醪糟辣酱配方及制作方法

VIP内容醪糟辣酱成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。 醪糟辣酱配方及制作方法 1、原料： 郫县豆瓣酱500克，优质豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，精盐、味精、香油各适量，牛油1000克。 2、制法： （1）郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。 （2）炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。 （3）炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。 3、要点： （1）操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。 （2）投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。 （3）烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。