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卤鸭，是潮汕人对鸭一种很普遍、经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有卤鸭。北方烧鸭虽香，但较干韧，而潮汕的卤鸭，肉中含水较多，韧度适口，且有卤汤可淋。
卤整鸭的工艺配方
1、主料
光鸭1只(约2000克)，猪白肉250克，清水3000克
2、调料
芫荽头25克，南姜100克，带皮蒜头25克，红辣椒25克，川椒粒6克，焦糖浆5克，酱油400克，精盐50克，白酒50克，冰糖25克，芫荽25克、蒜泥醋2碟
3、工艺流程
（1）光鸭宰好，洗净晾干，用精盐50克抹在鸭身内外，并用一段竹筷挺在腹腔内。
（2）取纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与香料（配方见文末）一起放在纱布中包扎成香料包。
（3）取卤水汤锅，加入焦糖浆、酱油、香料包、冰糖、南姜、带皮蒜头、红辣椒、白酒，并把猪白肉切块放入，再加清水，将芫荽头、少量南姜放入光鸭腹内(卤熟时取掉)，用中火把卤水烧沸，再把光鸭放入卤水汤锅后改慢火，大约煮1小时(中间要将卤鸭吊起离汤后再放下，反复2次)，并注意把鸭身翻转数次，使其入味，然后捞起晾凉待用。
（4）熟卤鸭斩件后摆盘，淋上卤汁，使之湿润，放上芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。
4、技术关键
（1）光鸭卤之前需用精盐涂抹光鸭身及腹腔进行腌制。
（2）卤制过程要“吊汤”2次。
5、知识拓展
卤熟的鸭经过刀工处理后，与其他原料搭配，可以制作其他菜肴。
附、香料配方：
八角4克，桂皮6克，甘草4克，草果5克，小茴香5克
