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卤水鸡翅最正宗的是潮州人发明的做法，这是一道有名的汉菜菜肴，肉质鲜嫩味美，制作卤水鸡翅过程中最关键的一步就是卤水的做法，卤水做得好，卤水鸡翅的味道自然不会差，不同的地方对于卤水鸡翅的做法稍有不同，最正宗、最经典的是潮州卤水鸡翅无疑。
潮州卤水鸡中翼的做法和配方
一、原料
1、材料：嫩鸡中翼500克。
2、味料：潮州卤水1份。
3、蘸料：汾蹄汁适量。
二、潮州卤水配方：
1、材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
2、药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
3、其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
4、调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
5、制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
三、汾蹄汁配方：
1、材料：
白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。
2、制作：
将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。
3、适用：作为潮州卤水产品的蘸料。
四、制作方法：
1、把鸡中翼清洗干净，去掉杂毛，泡在凉水中约30分钟以去净血水，然后捞出。
2、备好潮州卤水。
3、烧开卤水，放入鸡中翼，盖上不锈钢桶的盖子，以慢火烧卤20分钟，然后熄火浸卤20分钟，捞出即可。
备注要点：
浸卤时温度最好保持在80℃左右，浸卤出来的鸡中翼风味和口感更佳。
