「烤鱼」铁板烤鱼制作工艺（附秘制辣酱炒制方法）

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本套铁板烤鱼制熟的手法不同寻常，采用热油把鱼浸熟的方式，可使鱼的肉质更嫩。另外配合秘制辣酱风味独特，散发出浓郁的香气。

铁板烤鱼制作方法

1、原料：

鲈鱼1条（约500克）。

2、调料：

秘制辣酱200克（做法见文末）、洋葱丝50克、肉末25克、葱花成克、熟芝麻3克、盐3克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油4000克（实耗50克）、小米辣50克、姜、蒜米各25克。

3、制作方法：

（1）将鲈鱼制净，在鱼身两侧间隔1厘米剖一字花刀，加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。

（2）将色拉油烧至七成热离火，倒入盛鱼的盆中，将鱼浸炸5分钟至熟捞出．放入烧热并垫有洋葱丝的铁盘内。

（3）另起锅下老油烧热，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀起锅淋在铁盘内鱼上、撒芝麻、葱花即成。

4、批量制作方法：

批量制作时由于一次炸制鱼的数量较多（一般一次炸3到4条），不容易炸透、炸均匀，所以大批出菜时，一般都是先把几条鱼入七成热的油锅里，中火炸约2分钟，至鱼外表发黄捞出（要用高油温炸否则鱼的表皮容易烂）再将每条鱼分别用保鲜膜裹好，入笼蒸约10分钟至熟取出，放在垫洋葱丝的铁盘内。做好酱后浇在鱼上即可。

5、制作关键：

炸鱼的油量和油温应按标准执行，当由七成热油温降至三成热时鱼就炸好了。

秘制辣酱的炒制

1、原料：

老干妈4瓶、腊八豆3瓶、广东产咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、鲍鱼汁150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。

2、制作：

咸鱼切成0．3厘米见方的粒，同腊八豆用色拉油炒至酥香，加老干妈等调味品用小火炒约5分钟至炒匀即成。

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