干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味，制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别，干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油，用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。
一、香辣油具体制法：
将辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、陈皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉果 2 个、芝麻 50 克、胡萝卜 100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子酱100 克放入 2.5 千克烧至八成热的花生油浸泡 24 小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
二、干锅酱制作方法：
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油 500 克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱 750 克，加入八角 30 克、沙姜 15 克、丁香 30 克、桂皮 30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干红辣椒 100 克、罗汉果 2 个、特级酱油 1 千克、冰糖 500 克小火炒香后，加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小时，去渣留汁，再放入 500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
三、干锅菜制作方法（以干锅排骨为例）：
1、原料：净猪排 1 千克，青尖椒段 50 克。
2、调料：自制干锅香辣油 200 克，豆瓣酱 10 克，姜片 5 克，葱末、姜末各 3 克，蒜瓣 5 克，干辣椒段 2 克，蚝油 10 克，辣妹子酱 5 克，盐 3 克，啤酒 30 克，香葱段 2 克，色拉油 50 克。
3、制作：
（1）将排骨改成 5 厘米长的段，放入葱末、姜末，加 1 千克水用高压锅压至上汽后 3 分钟，青尖椒段入五成热的油中滑油 30 秒，捞出放入干锅内。
（2）炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香，再下入排骨翻炒 1 分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖 5 分钟，装入垫有青尖椒段的干锅中，放香葱段，用酒精炉点火上桌即可。
