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宋嫂面是四川成都传统小吃,由成都人仿制宋朝汴梁人宋嫂鱼羮作法,将鱼肉、芽菜、香菌等制成鱼羹作绍子加面中,其味鲜美无比,称为宋嫂面。面食,鲜香滋润,入口爽滑。此面是仿宋嫂鱼羹法并结合四川特点,加以改进而成。
宋嫂面的做法
一、原料:
机制细面条2斤,鸡蛋清1个,水发玉兰片1.5两,淀粉5钱,水发虾米1两,郫肠县豆瓣1两,姜2钱,川盐3钱,胡椒粉3分,湿淀粉5钱,红油辣椒1两,酱油2两,醋3钱,味精1钱,花椒油5钱,鲜鳃鱼一尾(约1斤),肉汤1斤,水发香菇5钱,菜籽油2两,葱1两,熟猪油1斤(约耗2两)。(制20碗)
二、制法:
1、将鱼经初步加工后,取净肉切成指甲片,加入鸡蛋清、淀粉、川盐5分拌匀。豆瓣剁细。把葱5钱挽结,剩余的切成葱花。虾米剁细,姜拍松。香菇、玉兰片切成指甲片。
2、炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至5成热,放入鱼片滑散捞出,余油倒出不用。然后另下菜籽油,烧至5成热,放入豆瓣煸酥,随即扣入肉汤出味。打去豆瓣渣,放入鱼骨、葱结和姜,熬出鲜味后捞出骨、葱、姜。然后,加入虾米、玉兰片、香菇稍熬,再下川盐2.5钱、醋、鱼片,用湿淀粉勾芡,最后加入花椒油,即成鱼羹躁子。
3、将酱油、胡椒粉、熟猪油1.5两、红油辣椒、味精分为20份,放入碗内。把沸水锅置旺火上,下入面条煮熟,捞入碗内,浇上鱼羹躁子,撒上葱花即成。