白切鸡又名“白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之,……故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有“太羹元酒之味”。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。
广州人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱油汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。白切鸡的佐餐调料,各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,种类可以千变万化,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使白切鸡更觉脍炙人口。
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一、盐焗味姜葱
[原料]
生姜20克,盐、糖各少许,葱白30克,盐焗鸡粉1茶匙,油1勺。
[做法]
1、首先要把姜去皮和葱白洗净,晾干水分。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来后,放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油,浇在姜葱上即成。
[贴士]
喜欢口味浓的话,可以加点酱油,味道也是不错的。
二、姜蒜葱味料
[原料]
姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。
[做法]
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。
三、沙姜蒜味料
[原料]
沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。
[做法]
将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。
四、葱油味汁料
[原料]
葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许。
[做法]
葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。
五、蒜泥香菜料
[原料]
蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许。
[做法]
将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
[贴士]
也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。
六、蒜泥汁味料
[原料]
蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
[做法]
蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。