小鱼选用的是小黄姑鱼,经过数道工序精制而成,用特制的村饼卷着吃,营养丰富,风味独特,口感香酥软嫩.酱香味浓,越嚼越香。
村饼卷小鱼的制作方法
1、原料:
小黄姑鱼500克,鸡蛋1个,村饼1份,特制酱1份(配方见文末)、生菜叶1份、香葱段1份。
2、调料:
精盐6克,鸡精3克,料酒5克,胡椒粉2克,玉米淀粉15克,色拉油1500克(实耗100克)。
3、村饼制作工艺:
先用东北产的优质高梁面500克,加入面粉750克、盐10克,用开水烫成面团,边烫边搅,搅匀后揉至三光(盆光、面光、手光),静置30分钟,搓成3厘米粗的长条,揪成25克1个的剂子,搓成0.1厘米厚的薄饼,两张摞在一起,下入底温120℃的电饼挡中烙1分钟即可(中间翻动一次)。
4、制作方法:
(1)将小黄姑鱼用清水冲洗干净、沥干水分后倒人容器中,加入精盐、鸡精、料酒、胡椒粉拌匀腌渍10分钟,加入鸡蛋、玉米淀粉拌匀后淋入30克色拉油搅匀,倒入漏勺中沥净汤汁。
(2)炒锅上火,下入色拉油,烧至六成热时,将小鱼撒入油锅中,浸炸3分钟至小鱼外酥里嫩时捞出沥干油分,装盘后和配料一起上桌即可,食用时用村饼抹上酱,卷上生菜、香葱、小鱼一起食用。
5、制作关键:
(1)小鱼在腌制好后加入少量淀粉,不要太多,并且要用色拉油拌匀。淀粉多了影响鱼肉的香味和口感,放油是避免炸制时小鱼粘连。
(2)村饼中高梁面多了,饼发干、口感不好,且容易断裂;高梁面少了,又缺少独特的香味。
(3)炸酱时要把五花肉炒酥香,葱姜末炒出香味即可,以免糊锅。最后撒入熟芝麻,可增加酱的香味。最好是将熟芝麻碾碎,撒入酱中,口感更香。酱不宜过稠,否则粘不到饼上。
(4)蔬菜配料要选用新鲜脆嫩的生菜叶、香葱段。生菜叶要选用叶面大一点的,去除梗部;香葱选用葱白处,口感才好。
(5)食用时将村饼抹上适量的酱汁,依个人喜好卷入生菜、香葱段和小鱼,要卷紧,卷完后把底部卷上去。
附、特制酱配方及制作:
选用优质黄豆酱350克,甜面酱500克,五花肉末150克,葱花150克,姜末25克,味精10克,鸡精10克,白糖25克,混和油300克(猪油、香油、花生油按1:1:1的比例),排骨汤300克,熟芝麻150克。炒锅上火,入混和油,烧至四成热时下入肉末,煸炒至酥香,下入葱花、姜未稍煸后,下入甜面酱、黄豆酱,炒出香味时加入排骨汤、鸡精、白糖烧5分钟,撒入味精、熟芝麻即可。