VIP内容
蟹壳黄是上海的传统名特小吃,由上海点心师创制,以品种多样的馅心(如鲜肉、蟹粉、虾仁、玫瑰花、豆沙、枣泥、芝麻等)为特 色,由于其形如蟹壳、色黄如粉而被称为蟹壳黄。
【原料】
上等面粉1100克,老酵面400克,食碱40克,猪板油250克,白糖700克,饴糖50克,芝麻500克(实耗150克),熟猪油600克, 精制油10克。
【制法】
(1)猪板油用白糖腌渍制成糖板油丁;饴糖加50克清水,调成饴糖水;在案板上放上750克面粉和熟猪油搓擦成油酥面团待用。
(2)在缸内放入350克面粉和100克开水,烫擦成雪花状,稍凉后加入400克温水,然后把老酵面撕开混入搓揉均匀,至面团光滑时,让其醒发1小时左右;最后加入碱水,继续揉搓至既无酸味又无碱味,颜色不黄为止,即成发酵面团。
(3)把发酵面团放在案板上,擀成约0.3厘米厚的长方形面皮,油酥面团搓成长圆形放在发酵面皮上,卷成长圆形状;然后再擀成原先的长方形大小,再折成三层,擀平,卷成长圆形,分摘成每个20克重的坯子,用手压成中间厚边沿薄的圆形面皮待用。
(4)把5克糖板油丁包入圆形面皮中,捏拢收口,收口向下再压成扁圆形,在一面涂上饴糖水,撒上芝麻粒,另一面沾少许水贴入烘炉,烘至表面呈金黄色,出炉即可。
【制作关键】
酵面包油酥面要均匀,烘烤不要过火。
【口味特点】
色泽金黄,表皮酥松,口味香甜