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凤球包子是河南省开封市久负盛名的传统小吃。以肥瘦猪肉、叉烧肉,熟鸡肉等为馅料,发酵面团作皮蒸制而成。馅心鲜嫩,而皮暄软白亮而筋香,收口处形似花蕾,既可作筵席点心,又可作小吃售卖。
凤球包子的做法
一、原料:
精粉2斤,老酵6两,净肥瘦肉1斤(瘦7成肥3成),叉烧肉3两,熟鸡肉厂3两,水发玉兰片4两,小磨麻油2两,酱油2两,精盐4钱,味精2钱,大葱2两,生姜3钱,料酒8钱,白糖1.3两,五香粉1钱,清水4.5两,温水1斤,碱面2钱。
二、制法:
1、将肉剁成碎丁;玉兰片切成绿豆大小的丁;大葱切碎,生姜切成末;叉烧肉、熟鸡肉各切成48块。将剁好的肉放入净盆内,加入盐、酱油、味精、姜末、五香粉、料酒及白糖5钱,用手顺着同一方向搅上劲,再将剩下的清水兑入,继续搅上劲(至无水分渗出),然后把大葱、玉兰片丁放入,倒入小磨麻油掺匀即可。
2、把面粉倒入盆内,中间扒一个窝,加入老酵,用少许温水调开后(冬季用热水,夏季用凉水),将温水的2/3兑入,抄匀后,再将剩下的温水兑入和成团,用力揉透排匀,直到面光手光盆光,用布盖好。面发酵后,兑入碱水、白糖8钱。继续揉匀盘光,搓成长条,下成48个面剂(每个重约7.5钱),按成四周薄、中间厚的圆皮。
3、将面皮放在左手心上,挖5钱馅放在皮的中心,再把叉烧肉、鸡肉各一块放在皮上。左手端平,用右手捏住皮的边沿,从右至左捏成均匀的折纹18一20个,将折纹口拢在一起,掐去一点面头,形如花蕾。
4、把包子摆在笼上(要有一定间隙),用旺火蒸20分钟左右,包子起鼓发亮,手按不粘手、有弹性即熟。