VIP内容
南翔馒头是上海的名特点心,以皮薄汁足为特色而独树一帜。因其创制的发源地是上海嘉定区的南翔镇,而得名为“南翔馒头”, 又称“南翔小笼馒头”;其中老城隍庙的南翔馒头店的制品较为正宗。
【原料】
面粉1000克,猪夹心肉800克,猪皮冻250克,酱油100克,绍酒25克,白糖20克,味精3克,麻油50克,花生油(或精制油)25克,葱花少许。
【制法】
(1)猪肉洗净,剁成肉末;猪皮冻切成细末待用。
(2)猪肉末放入碗盆中,加入绍酒、酱油,再逐渐加入约100克清水搅和吃透,然后加入白糖、味精和麻油以及葱花、姜末和猪皮冻末,轻轻拌和上劲,即成馅心待用。
(3)面粉摊在面板上,在中间掏洞,加入450克左右冷水(冬季 可用30℃左右的温水),先拌匀再揉和上劲,直至面团光滑柔软不沾手为止;盖上湿纱布醒发30分钟左右。然后在案板上涂少许油,把面团搓成直径近3厘米粗细的长条,再摘成每个10克左右的坯子约160个,逐个用手掌按成中间略厚、边缘薄的圆形薄皮,即成皮子待用。
(4)把一份约12克的馅心放入皮子中间,用手沿边捏褶,最后将口收拢即成生坯;把生坯逐个摆在刷过油的草垫上,上笼屉沸水旺火蒸8〜10分钟,视其内部鼓起,外皮呈半透明玉色状,即可出笼。或摆在直径约24厘米的小笼屉中,每屉放14〜16个生坯,蒸好后直接上桌。
【制作关键】
皮子不可过厚,收口整齐;卤汁充足;蒸制适当。
【口味特点】
皮薄滑润、松软,入口不黏;馅多汁重,滋味鲜美。