深井烧鹅起源于广州黄埔区长洲岛深井村,该村制作出来的烧鹅皮脆肉美。烧鹅源于烤鸭 ,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽油亮、红润,皮酥脆,肉醇香,口感丰富,回味无穷。
深井烧鹅的制作工艺
1、原料
光黑棕鹅1只(净重约2500克)。
2、调料
a料、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。
b料、鹅酱面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。
c料、上皮水白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。
d料、酸梅酱50克(1份量)。
备注:每只鹅只用a料、b料各100克,其他留用
3、制作方法:
(1)a料调匀;b料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;c料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
(2)从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的a料100克、b料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。
(3)用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将c料刷在鹅身上。
(4)用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。
(5)将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。
(6)将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
4、制作关键:
(1)鹅的选择:本菜选用的黑棕鹅,原产于广东清远,体躯宽而短,骨细肉嫩,味鲜美,成年鹅体重2.5-3.5千克。如果买不到黑棕鹅,可以用其他的代替,但这种鹅肉质要肥,皮要厚,净重要在2500克左右。
(2)用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定,一般在南方,夏天用风扇吹4小时,冬天吹3小时;在北方,夏天、冬天各吹2小时即可。
(3)上皮水调制时不需要加热,否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。