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本配方酸汤口味酸辣,色泽金黄。可以用来制作“酸汤素鱼翅”、“酸汤老鸭煲”、“酸汤粉丝海参”等。
西北风味酸汤肥牛制作方法
1、原料:
肥牛200克,鲜金针菇200克,泡好的红苕粉条200克,青、红椒米各3克。
2、调料:
盐5克,味精、麦芽酚、菌粉各3克,白醋5克,食粉、松肉粉各1克,罐装黄灯笼椒10克,秘制西北酸汤1300克(配方见文末),色拉油100克。
3、制作方法:
(1)肥牛切长10厘米、宽8厘米、厚0.1厘米的大片,加盐3克、松肉粉、食粉腌渍10分钟;金针菇洗净,入沸水中大火汆2分钟,捞出控水;粉条入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,装入汤碗中垫底。
(2)金针菇切长10厘米的段,用肥牛片卷起成肥牛卷,上笼大火蒸6分钟,取出备用。
(3)锅内放入色拉油,烧至七成热时放入黄灯笼椒小火炒30秒,放入酸汤大火烧开,用盐2克、味精、麦芽酚、菌粉、白醋调味后出锅,装入盘中,放入肥牛卷后撒青、红椒米即可。
附、秘制西北酸汤的制作:
1、原料:
酸菜、泡菜、泡姜各1千克,瓶装黄灯笼椒500克,肥肉1500克,高汤20千克,瓶装野山椒3瓶,猪油500克。
2、制作:
(1)酸菜、泡菜、泡姜、黄灯笼椒切小丁。
(2)锅内放入猪油,烧至五成热时放入酸菜、泡菜、泡姜、黄灯笼椒小火煸炒3分钟,放入高汤、肥肉、野山椒小火煮3小时,离火即可。