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在西北地区，食客们喜欢有嚼头、有滋味的肉食，卤菜恰好符合这个要求。通过牛肚专用卤水卤制，用大量香料祛除牛肚异味，增加香味，令菜品入口香中带脆，成为比较典型的一款肉类凉菜小吃。
西北风味牛肚卷的做法
1、原料：
牛肚500克
2、调料：
a料（葱段、姜片各20克，料酒10克），专用卤水1千克（配方见文末）。
3、制作方法：
（1）将牛肚洗净，改刀成10×5厘米的长方形片。
（2）将牛肚片放入加有a料的沸水中汆5分钟，捞出洗净，放入专用卤水中，大火烧开，改小火卤制1小时，离火浸30分钟至入味，捞出控水，用保鲜膜卷成卷，压在重物下3-4小时取出，改刀成薄片即可。
附：
牛肚专用卤水配方：
1．分别将猪棒子骨、净老母鸡各2干克，净猪蹄块１千克洗净，控干水分后下入冷水锅中，中火煮30分钟捞出，用清水冲凉，放入汤桶，入老汤50千克，放入葱段、姜片各40克，大火烧开，打尽浮沫，入料酒6０克，小火熬2小时，捞净渣子，制成鲜汤。
2．将香料（八角40克、山奈、花椒各20克，桂皮、小茴香各10克，干辣椒１5克，香叶6片）用温水浸泡20分钟，沥干水分后用沙布包好。
3．另起汤桶，入鲜汤、香料包大火烧开，改小火熬1.5小时，调入糖色、红曲米水各5克，调成棕红色即可。
