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卤五香牛肉是一道采用传统五香制法的传统名菜,制作原料主要有牛肉、甘草、陈皮等,用卤的方法处理出来的牛肉,煮熟后,颜色棕黄,表面有光泽,不碜牙,酱香味浓,可口。
卤五香牛肉的制作方法
1、主副料
牛腿肉1200克,清水2500克
2、调味料
香料包一个(配方见文末),芫荽头15克,南姜200克,带皮蒜头200克,姜10克,葱10克,料酒10克,红辣椒20克,酱油300克,精盐100克,冰糖10克,南姜醋2碟
3、工艺流程
(1)牛腿肉先改刀切开,用姜、葱、料酒飞水,捞起清洗干净待用。
(2)取卤水汤锅,加入酱油、香料包、南姜、带皮蒜头、红辣椒、精盐、冰糖、芫荽头,再加人清水,用大火把卤水烧沸,把牛腿肉放人卤水汤锅后改慢火,大约浸卤1小时30分钟,使其入味,然后捞起晾干待用。
(3)把卤熟牛腿肉切片装盘,跟配南姜醋2碟即可。
4、技术关键
(1)牛肉需进行飞水处理。
(2)卤制过程要采用浸卤。
5、应用拓展
卤熟的牛肉经过刀工处理后,与其他调料搭配,可以制作其他菜肴,如凉拌牛肉等。
附、香料包配方:
取纱布一块,将川椒粒15克下炒鼎炒香盛起,与八角10克,桂皮10克,小茴香15克,白豆蔻10克,陈皮10克,香叶10克,丁香5克,甘草10克一起放在纱布中包扎成香料包。