「卤鸭」潮汕卤味白卤鸭的工艺配方

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白卤，又称为“白切”，是潮汕菜系之一，海南人称之为“白斩”。一般是水煮，然后配制特殊酱料作为蘸料来吃。以清淡可口，不破坏原料原味为佳，最能体现食物“原汁原味”。

白卤鸭的工艺配方

1、主料

本土菜鸭1只(约2000克)、猪肚肉条800克，清水4000克

2、调料

精盐150克，南姜100克，姜20克，蒜头20克，八角6克，川椒5克，冰糖20克，料酒20克，葱5克，酱油1碟

3、工艺流程

（1）鸭洗净，锅置火上放人凉水，放入鸭、姜、葱、料酒飞水6分钟，捞起用水冲净。再擦点精盐，晾干。

（2）锅中放人清水，放南姜、八角、川椒、蒜头、精盐、冰糖，放人猪肚肉条卤熟后捞起，锅中的汤即为白卤水。

（3）晾干的鸭放入烧开的白卤水，慢火卤制约40分钟，中途“吊汤”2次，用筷子插人鸭腿无血水流出即熟，捞起晾凉。

（4）熟卤鸭斩件后摆盘，跟配酱油即可。

4、技术关键

（1）光鸭卤之前需用精盐涂抹光鸭身及腹腔进行腌制。

（2）卤制过程要“吊汤”2次。

5、知识拓展

卤鸭经过刀工处理后，与其他原料搭配，可以制作其他菜肴，如凉拌鸭肉等。

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