温州熟食卤味自成一派,温州风味熟食技术是在几代人家庭式卤制作坊的基础上进行全方位升级,对传统卤制工艺的传统食材进行新式卤制,通过不断优化卤制配方,并融合其它菜系口味将食材的口感发挥到更好。
本套温州风味熟食技术配方详尽,包含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详细制作方法。
一、料水的制作:
1、料包香料:
当归50 克、木香50 克、山奈50 克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
2、料水制作:
(1)以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。
(2)第一次熬煮40 分钟,第二次熬煮20-30 分钟,药料用纱布包好。
(3)投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。
(4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。
二、老汤的制作(也叫底料、初汤):
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝hd-6 增香剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王15克。
说明:
1、这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏0.4%。
2、老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。
3、汤液按4.3%加盐。
4、大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。
三、酱鸡汤的调制配方:
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4 克、树椒1.5 克,大料6 克、香油1.5 克、大厨四宝hd-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
说明:
1、以上酱汤煮40 分钟,再加付料煮20 分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
2、在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。
3、产品光亮,可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
4、煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。
5、保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。
6、每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。
7、酱汤太黑了,可扔掉一部分。
8、蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。
四、卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)
盐 4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、大厨四宝hd-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、(主料以100斤为原料)。
煮制时注意事项:
1、温度:沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。
2、时间:
(1)鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。
(2)大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
(3)大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。
(4)心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。
(5)大腿煮40 分钟,开锅5 分钟下小腿,煮30 分钟,再开5分钟下大翅,煮20 分钟,再开5 分钟下心肝,煮5 分钟,到时停火,都焖30分钟。