卤水的调制，关键要靠香料，但并不是所有的香料都放入锅中就可以了，而且如果香料放得太多的话，味道会变得很奇怪。市面上的卤水千千万，但是万变不离其中，基本的形式都是一样的。
本配方是一套可商用的万能卤水的制作、使用和保存方法，操作简单，便于存放，越卤越香。不管是荤菜还是素菜，用这个配方卤制，都会又香又入味，卤啥都好吃，而且只要做好了一次卤水，之后就可以一直用。
万能卤水配方
一、吊汤（30斤高汤的比例）
猪棒子骨4斤，鸡架4.5斤，猪皮4斤，姜片250克，大葱300克，白胡椒粉20克，白酒少许，加水45斤，大火烧开转小火熬至5-6小时。熬的过程中打去浮沫，用细漏网过滤掉渣子，剩余高汤30斤，渣子留下还可以熬2汤来用。
二、调味
盐470克，鸡粉200克，味精250克，麦芽酚80克，肉宝王50克，料酒1瓶500克，金标生抽100克，骨髓浸膏100克，称好倒入卤桶中。
三、封油
鸡油4斤，小西芹100克，小葱300克，生姜400克，香菜200克，洋葱丝200克，放入锅中炸制金黄色打去渣子不要，鸡油倒入卤水中。
四、炒糖色
白糖2斤，黄栀子水2斤（2斤开水加8颗黄栀子，拍破后小火煮2分钟，捞去黄栀子只要水）。锅中加入200克水加白糖两斤，中火至白糖溶化，熬制大泡变小泡棕红色，立即加入黄栀子水两斤，中火熬至4-6分钟放凉备用。
五、香料配比
八角25克，香叶13克，桂皮20克，干砂仁10克，白扣15克，白芷40克，干良姜15克，草果20克拍破，丁香15克，甘草8克，小茴香10克，老姜10克，灵草12克，罗汉果1个，柠檬片干4克，陈皮10克，当归15克，山奈10克，红麻椒30克，朝天椒干辣椒200克，辣椒剪成段。所有大料用开水泡5分钟，控干水份，锅上加底油放入大料炒香，装入香料包。香料用油炒香后可使香味更加浓郁，香味更容易融入卤水中。香料包装好放入卤桶中。
六、卤水的后期保养和管理
1、卤水每天烧开，用细漏网过去渣子，放到凉快通风处半盖锅盖，就不要再动了，期间不能碰一点生水或其它东西，也不要用勺子碰。
2、卤水应定期用布进行过滤。这样可以把平时进入卤制的肉类残留物去掉。也可以把一些药材和蔬菜去掉，因这些物质在卤水中很容易腐败变质面影响到卤水。
3、长期不用卤水可以烧开放凉后放入冰柜中保存。
4、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
5、卤之前应把卤味清洗干净，肉类应进行焯水，即冷水入锅，加入姜葱料酒进行焯水，将血水去除为止。
6、卤水卤制东西时，用中火烧开，火不易太大，小滚就可以了。
7、每次卤东西的过程中，有浮沫就打掉。
8、要是卤太腥的东西可打点卤水出来卤。
9、每次卤完东西，料包控干水分放入冰箱，下次卤时拿出来。
10、大料包最多可使用5次，随即换新料包。
11、每次卤东西时，卤6-7成泡3-4成，切记煮的时候火不要大，小滚即可。
12、颜色不够用糖色，味道不够用盐味来调，香味不够了，就说明香料包用的太久了要换了。
