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该港式火焰烤肉的制作从叉烧肉演变而来,选料上,改变了以前用后臀肉做菜(这个部位做菜容易发腻),成品酒香浓郁,肉嫩味醇。
港式火焰烤肉制作工艺
一、原料:
猪颈肉(选择这个部位的肉,是因为这块肉的肉汁含量比较高,烤制后不发干)400克。
二、调料:
自制叉烧酱40克,生姜、葱段、香菜梗各10克,玫瑰露酒、白兰地酒各10克。
三、自制叉烧酱配方:
将5克柠檬皮、橙子皮制成蓉,连同1克盐,放入100克成品李锦记叉烧酱中。
这样做的目的:成品李锦记叉烧酱发甜,加入适量蓉及盐,可盖掉一点甜味。
四、制作方法:
1、将猪颈肉切成长方形,厚约1.5厘米,加入生姜、葱段、香菜梗、玫瑰露酒5克,腌渍2小时备用。
2、去掉腌料,取出净猪颈肉,用细牙签在肉上扎小孔,加入叉烧酱,充分拌匀,静置十分钟。
3、用木炭火烧烤炉(炭火烤的温度均匀,也可用煤气烧烤炉、酒精炉、挂炉,但效果略差),将猪颈肉放在烧烤网上烤,中火(约180度)烤40分钟至肉熟,外表看起来色泽红亮即可。
4、最后离火前,将白兰地酒和剩下的玫瑰露酒喷洒在肉上,此时烤肉表面会生起蓝色火焰,待火焰自然熄灭后即成。
五、制作关键:
烤制肉时火候掌握好,要用中火,这样外表的色泽和肉里的汁液才能得以保持。若用大火,外面容易焦;若用小火,烤熟整块肉所用时间比较长,肉汁会挥发掉,整块肉发干,口感差。