「肘子」椒麻脆脆卷的做法（附自制白卤水配方制作）

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用猪肘子制作的做凉菜，口感缺少层次，入口不爽脆。为了改变这种效果，用熟猪皮将猪肘子肉裹起来，切片食用。为了增加其口感层次，选用两种卤水卤制，配上椒麻味的蘸汁，成菜麻香爽脆，肉香十分浓郁，特别适合夏季推出。

椒麻脆脆卷的做法

1、原料：

猪肘子肉500克，净猪皮200克。

2、调料：

自制卤水、白卤水各1干克，a料（味精、麻油、红油、香油各5克，盐、水葱花、小米椒、白芝麻各2克）。（卤水配方见文末）

3、制作方法：

（1）将猪肘洗净，汆去血水，入自制卤水中，大火烧开，改小火卤寸１.5小时至熟，取出放凉，撕成重约20克的条。

（2）将猪皮去净毛、剔除油脂，汆去血水，入白卤水中大火烧开，改小火卤1小时至熟，捞出放凉，铺在案板上，摆上肘子肉条，卷成卷，用保鲜膜包好，压在重物下4小时取出，去掉保鲜膜，改刀装盘，带用a料调成的味a上桌蘸食即可。

附：秘制配方

自制卤水配方：

1．分别将猪棒子骨、净老母鸡各2干克，净猪蹄块１千克洗净，控干水分后下入冷水锅中，中火煮30分钟捞出，用清水冲凉，放入汤桶，入老汤50千克，放入葱段、姜片各40克，大火烧开，打尽浮沫，入料酒6０克，小火熬2小时，捞净渣子，制成鲜汤。

2．将香料（八角40克、山奈、花椒各20克，桂皮、小茴香各10克，干辣椒１5克，香叶6片）用温水浸泡20分钟，沥干水分后用沙布包好。

3．另起汤桶，入鲜汤、香料包大火烧开，改小火熬1.5小时，调入糖色、红曲米水各5克，调成棕红色即可。

自制白卤水配方：

锅内下入高汤5千克，下入盐、味精各50克，麦芽酚5克，花椒、八角、姜块、料酒、香叶各10克，桂皮6克，葱20克，大火烧开，打去浮沫，改小火煨制60分钟即可。

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