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红汤汁口味香辣,色泽红亮,可以用于制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。
红汤鸭掌的制作方法
1、原料:
去骨鸭掌100克,竹笋30克,香菜5克,白熟芝麻10克。
2、调料:
八角1个,草果14,桂皮1克,香叶、山奈、小茴香各2克,上汤200克,红汤汁100克(配方见文末)。
3、制作方法:
(1)去骨鸭掌洗净,放入锅中加清水600克、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开,小火烧20分钟至熟,取出备用。
(2)竹笋切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,入烧开的上汤中小火煨10分钟,捞出备用。
(3)将竹笋摆入碗底,上面放煮好的鸭掌,淋上熬好的红汤汁,撒白芝麻、香菜即可。
附、红汤汁的配方制作:
1、原料:
a:八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老姜15克,香菜20克。
b:郫县豆瓣酱20克,红酱(不辣的红色豆瓣酱)20克,花椒5克,干辣椒10克。
c:高汤1千克,红油20克,花椒油20克,香油10克,鲜露5克,美极鲜酱油5克。
d:盐、味精、鸡精各15克。
2、制作:
色拉油烧至三成热时放入剩余的a料小火煸炒10分钟,待其出香后放入b料小火煸炒3分钟,加入c料小火熬20分钟后入d料调匀即可。