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烧烤汁的生产工艺及配方
一、原料配方
食盐21kg，酱油 25kg，料酒105kg，味精1.2kg，饴糖25kg，增稠剂230g，焦糖色素1.3kg，大料260g，桂皮530g，花椒160g，豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜1.5kg，葱2kg，蒜500g，水15~10kg，天博香葱精油21043 500g，天博鲜蒜精油6710 300g，天博烤肉香精20027 10kg。
二、工艺流程
香辛料→ 清洗除去杂质→ 粉碎→ 混合 → 经回流浸提→过滤 → 滤汁→ 配料（加增稠剂、辅料）→ 杀菌 → 检验 → 装瓶→ 封口→ 成品
三、制作方法
（1）香辛料的整理：
首先选取完整的原料，保证没有污染，未发生霉变，然后清水漂洗去除杂质，分别进行粉碎（最好低温粉碎，以免香辛料的香气香味损失）。
（2）香辛料的提取：
按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的热水浸泡4 小时。然后煮30 分钟，过滤，定容滤汁至100 升。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新的原料的浸泡。
（3）配料：
增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原料用10 千克左右的水溶开，过滤，加入到配料缸中。混合搅拌均匀。
（4）杀菌：
将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至100℃，对料液进行煮沸杀菌，保温5 分钟，也可采用超高温灭菌方式，130℃，2—3 秒。
（5）罐装：
保持料液在70℃以上进行罐装。
四、质量标准
（1）感官指标：色泽：棕褐色，有光泽。滋味及气味：咸甜适口，味醇厚，无异味。形态：粘稠液体，无分层、沉淀。
（2）理化指标：可溶性固形物＞30%，食盐（以氯化钠计）≤16%，总酸（以乳酸计）1%左右。铅（以pb 计）≤1.0 毫克/千克，砷（以as 计）≤0.5 毫克/千克。（3）卫生指标：细菌总数≤5×104 个/毫升，大肠杆菌群≤30 个/100 毫升，致病菌不得检出。
