一、猪肉馅
1、原料：猪前夹肉500克，莲花白1000克，姜末15克，葱末30克，精盐15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，香油25克，精炼油25克。
2、制法：
①猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
②将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
3、注意：
①猪肉的肥瘦肉比例为4：6。
②莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
③如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
二、羊肉馅
1、原料：净羊肉500克，韭黄250克，姜末50克，葱末50克，花椒5克，鸡蛋2个，精盐5克，胡椒粉3克，料酒15克，酱油20克，香油25克，花生油25克。
2、制法：
①羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
②羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
3、注意：
①羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
②韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
三、牛肉馅
1、原料：牛肉500克，白萝卜1000克，洋葱50克，鸡蛋1个，姜汁50克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，味精15克，香油25克，精炼油30克，干淀粉50克。
2、制法：
①牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
②牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
3、注意：
①牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
②嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
③配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
四、鱼肉馅
1、原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克，猪肥膘肉100克，韭菜300克，鸡蛋清2个，精盐15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，鸡精15克，香油25克，精炼油30克。
2、制法：
①草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
②将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
③鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
3、注意：
①鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
②鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
③韭菜只能最后加入。
五、三鲜馅
1、原料：鲜虾仁200克，水发海参100克，冬笋150克，猪前夹肉200克，姜片10克，葱节20克，姜末20克，葱末50克，鸡蛋清1个，精盐10克，胡椒粉3克，料酒30克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油25克，高汤350克。
2、制法：
①虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
②猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
3、注意：
①虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6：4。
②三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
六、素菜馅
1、原料：大白菜1000克，水发香菇150克，豆腐干100克，鸡蛋4个，葱末50克，精盐1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精炼油150克。
2、制法：
①大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
②炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌
匀，即成。
3、注意：
①大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
②鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。
七、特别事项
饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向。
馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃。
和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面。
