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蘸尖尖又称蘸片子,是山西晋中一带百姓在时令蔬菜上市时最喜爱吃的一种面食,用料广泛,土豆片、菠菜等都可以作为原料,食法多样,软嫩适口,易于消化,面菜同食,味道鲜香。制作时,一定要将菜裹匀面糊。
蘸尖尖的做法
1、原料:
标准粉300克,豆面200克,鲜豆角、茄子、菠菜、白菜等时令蔬菜共500克,鸡蛋1个。
2、调料:
温水400克(30℃左右),盐3克,鸡蛋2个。
3、制作方法:
(1)先将豆角去筋掐成4厘米长的段,下沸水中焯至八成熟,捞出备用。将茄子去皮后切成长条备用。菠菜、白菜洗净备用。
(2)把标准粉、豆面混合均匀,加入盐、鸡蛋,加温水(要分开3次加入,第一次加入50%,第二次加入30%,第三次加入20%,不可一次加入),用筷子随加随调,最后调成糊状。饧放15~20分钟待用。
(3)最后将豆角、茄子、菠菜、白菜等蔬菜放入面糊中,逐个滚裹面糊,用筷子夹入或直接用手捏着放入沸水中煮熟,出锅装盘。根据不同的口味爱好,蘸以不同卤汁食用。
附、特制面食卤汁配方制作:
酱料选择以下酱料,与面自由结合,每一款面都能制成不同的风味。
1、清卤
(1)原料:熟鸡肉、冬笋各100克,青豌豆50克。
(2)辅料:酱油10克,盐10克,味精5克,胡椒粉5克,鸡鸭油10克,各种时蔬适量,高汤适量。
(3)制作:将鸡肉切丝,冬笋切丝。将鸡肉丝、笋丝、青豌豆一并放在锅里,对入酱油、盐、味精、胡椒粉。随后加入高汤至八成满烧开,取汤汁加入适量时蔬,再淋少许鸡鸭油即可。
(4)特点:清冽,醇香。
2、番茄肉末炸酱
(1)原料:猪肉末150克,番茄500克。
(2)调料:花椒油100克,豆瓣酱30克,酱油40克,葱、姜、蒜、味精、盐适量。
(3)制作:番茄切碎。锅上火,下花椒油,放入肉末煸炒,下入豆瓣酱、葱、姜、蒜略炒,放入番茄翻炒,加酱油、盐、味精,炖1分钟即可。
(4)特点:醇而不腻,富有营养。
3、番茄牛肉臊子
(1)原料:精牛肉500克,番茄酱150克。
(2)调料:食用油150克,胡萝卜100克,芹菜100克,葱姜少许,胡椒粉5克,盐10克,白糖3克。
(3)制作:净锅上火,把牛肉用油炸透后捞出切丁备用。锅内入油50克,投入番茄酱煸炒,加入调料和牛肉,小火炖烂为止。
(4)特点:原汤原汁,营养丰富,味美醇香。
4、小炒羊肉卤
(1)原料:肥瘦嫩羊肉300克(肥四瘦六)。
(2)调料:食用油100克,葱100克,酱油25克,蒜15克,姜末10克,盐10克,味精5克,绍酒10克,花椒水10克,高汤适量。
(3)制作:将羊肉切片或丝,用葱、姜、蒜、花椒水、盐、酱油、绍酒煨好。炒瓢置火上,放入油,下羊肉爆炒,放入高汤,焖1分钟即可。
(4)特点:肉质软嫩,味厚适口,带烟香味。
5、猪肉炸酱
(1)原料:肥瘦猪肉250克(肥瘦参半)。
(2)调料:花椒油75克,酱油50克,豆瓣酱50克,葱、姜、蒜末、食盐、味精、绍酒各少许,湿淀粉10克,高汤适量。
(3)制作:将猪肉切小丁,葱切葱花,姜切片,蒜切末。炒勺上火,放入花椒油,待油五成热后,投入猪肉,炒出油加豆瓣酱、葱花、蒜片、姜末煸炒,再加入酱油、盐、味精、绍酒、高汤,以湿淀粉勾芡即成。
(4)特点:制作容易,香而不腻。
6、酸菜豆腐卤
(1)原料:豆腐100克,酸菜500克,香菜少许。
(2)调料:食用油75克,葱、蒜少许,精盐10克,胡椒粉5克,香油5克,高汤适量。
(3)制作:将豆腐切小丁,酸菜切丝。锅内放油,投入葱、姜及豆腐丁略炒。再放入酸菜同炒,加入盐、胡椒粉、高汤烧开,淋香油,点缀香菜即可。
(4)特点:酸味浓醇,软嫩鲜香,风味特别。
7、番茄卤
(1)原料:番茄500克。
(2)调料:豆油75克,葱、姜、蒜少许,白酱油10克,盐10克,青椒50克,豆腐干50克。
(3)制作:锅内入油,将切丁的番茄放入,加葱、姜、蒜、青椒、豆腐干,加入白酱油、盐炒匀,加水略煮即可。
(4)特点:口味鲜香,微酸开胃。
8、酸菜肉片卤
(1)原料:肥瘦猪肉500克,酸菜500克。
(2)调料:食用油500克,酱油10克,葱、蒜各少许,干辣椒3克,盐5克,花椒3克。
(3)制作:将猪肉切小片。锅上火,放油,加肉片煸炒。加葱、蒜、辣椒、花椒翻炒,再加酱油、盐、酸菜炒匀即可。
(4)特点:酸、辣、咸香,有特殊香味。
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