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鲜肉馒头是上海的地方特色小吃,因其重量只有60克,是普通大包的一半分量,而又名为“鲜肉中包”。其中尤以沈大成点心店的中包最为鲜美。

【原料】

面粉1000克,鲜酵母半块,猪夹心肉500克,猪皮冻300克,精 盐25克,酱油15克,绍酒15克,白糖15克,味精10克,葱花、姜末和胡椒粉各适量。

【制法】

(1)猪夹心肉洗净,剁成肉末;猪皮冻切成细末待用。

(2)猪肉末放入碗盆中,加入绍酒、酱油,再逐渐加入清水100克搅和吃透,然后加入白糖、味精和麻油以及葱花、姜末和猪皮冻末,轻轻拌和上劲,即成馅心待用。

(3)面粉摊在面板上,在中间掏洞,鲜酵母放入30℃左右的500克的温水中溶化,再倒入面粉中间,先拌匀再揉和上劲,直至面团光滑柔软不沾手为止,然后盖上洁净纱布醒1〜1.5小时左右,直至切开其内部有小洞即为酵面;在案板上把酵面搓成直径近3厘米粗细的长条,再摘成每个75克左右的坯子,逐个用手掌按扁,再擀成直径约7厘米的圆形薄皮,即成皮子待用。

(4)把约25克一份的馅心放入皮子中间,用手沿边捏褶,最后将口收拢,即成生坯;把生坯逐个摆在草垫上静置约2分钟,上笼屉沸水旺火蒸8-10分钟,视其内部鼓起,外皮呈半透明玉色状,即可出笼。

【制作关键】

皮子厚薄均匀,收口整齐;馅心卤汁充足;蒸制忌过头。

【口味特点】

外形饱满,色泽洁白,入口不黏;卤汁宽厚,咸鲜入味。

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