干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是曾经风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。
本套技术成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程。
干锅辣鸭头关键配方工艺
一、原料：
鸭头 3 个（以 3 个为例），莴笋 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克。
二、调料：
自制鸭卤水 1 锅，黄酒 6 克，盐 12 克，特制香辣酱 10 克，特制料油30 克，郫县豆瓣酱 6 克，泡辣椒 6 克，鸡精 4 克，味精 4 克。
三、特制香辣酱的炒制：
炒锅内加入牛油 100 克，菜籽油 100 克，猪油 50 克，至 4 成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒 10 分钟即可。
四、特制料油的制作工艺：
1、将各种香料（香茅草 2 克，灵草 2 克，罗汉果 3 克，孜然 4 克，香叶 2 克，小茴香 4 克）放入清水浸泡 1 小时，捞出剪碎。
2、锅上火，大火加热，下入菜子油 500 克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油 250克。待油温降至四成热，下入葱段 30 克、姜片 10 克，倒入紫草 4 克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。
3、当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒 30 克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约 6 分钟，再放入大红袍花椒 15 克，慢炒 2分钟，放入黄酒 6 克，中火炒约 20 分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面 50 克，搅炒均匀，加热 2 分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。
五、自制鸭卤水的制作：
1、配方：
八角 25 克、 桂皮 15 克、 小茴 20 克、 甘草 10 克、 三奈 10 克、 甘菘 4 克、 花椒 20 克 、砂仁 10 克、 草豆蔻 5 克 、草果 15 克 、丁香 6 克 、生姜 100 克 、大葱 150 克、 绍酒 100 克、 冰糖 400 克 、味精 15 克 、精盐 250 克、 鲜汤 5000 克 、精炼油 50 克 、纱布袋2 个。
2、调制：
（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。
（3）锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
3、注意的问题：
（1）炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
（2）按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
（3）卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
（4）丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5～15 克之间。
（5）用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
六、制作方法：
1、鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下 8~~10 度的冰箱内冷冻 30 分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
2、莴笋改刀成一字条，下盐 5 克拌匀，腌约 2 分钟，苕粉改刀成 2 厘米宽长条，入放有色拉油 20 克，盐 5 克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。
3、郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1：1 拌匀剁碎。
4、特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约 3 分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒 5 克，待酒香味散出后，调入盐 2 克，鸡精 4 克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
5、干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。
