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猪肚为补脾胃之要品，故补中益气的食疗方多用之。潮汕卤水选用猪肚为食材，辛香味重，香气扑鼻，香滑入味，风味爽滑，回味无穷。
卤猪肚的制作方法
1、主副料
猪肚约1000克，清水2500克
2、调味料
香料包一个（配方见文末），芫荽头15克，南姜15克，蒜头25克，姜10克，葱15克，红辣椒10克，白胡椒4克，料酒适量，酱油300克，精盐100克，冰糖10克，芫荽20克，蒜泥醋2碟
3、工艺流程
（1）先把猪肚里面翻转到外面，去掉多余的油脂，用生粉或粗盐里外抓一下，后用清水冲洗，这样反复多次，直到去掉黏液，使腥味减轻。洗好的猪肚下炒鼎加水，用姜、葱、料酒慢火煮10分钟，再用水漂凉，冲洗干净后待用。
（2）取卤水汤锅，加入酱油、香料包、白胡椒(打碎)、南姜、蒜头、芫荽头、葱、红辣椒、冰糖，再加入清水，用大火把卤水烧沸，把猪肚放入卤水汤锅后改慢火，卤至筷子刚好能插进猪肚就好了，整个过程大约需要30分钟。
（3）捞出猪肚，切片装盘，淋上卤汁，使之湿润，放上芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。
4、技术关键
（1）猪肚异味要清洗干净。
（2）猪肚不能卤烂，不然影响它的质感。
（3）卤制时香料不能放重。
5、应用拓展
（1）卤金钱肚(牛胃)的做法是一样的，不过要先进行预制。
（2）卤熟的猪肚经过刀工处理后，与其他蔬菜原料搭配，可以制作其他菜肴，如凉拌猪肚、辣椒炒猪肚等。
附、香料包配方：
取纱布一块，将川椒粒4克下炒鼎炒香盛起，与八角4克，桂皮4克，甘草2克一起放在纱布中包扎成香料包。
