酱肉制品是我国传统的一大肉类制品，其主要特点是香酥可口，可直接食用，也可包装后上市或供货于宾馆酒店。一般来说，我国的酱肉制品分为苏式、京味、广味、川味等几种形式，现将在市场上易于消费者接受的京味五香酱肉制作方法介绍如下，供食品加工者参考。
京味五香酱肉的制作方法
一、五香酱牛肉的制作：
1、选料。取新鲜的牛肉为原料，切成约重1公斤，厚4厘米左右大小的方块，洗净，按肉的老嫩分开。
2、配料（按原料肉50公斤计算）。西香、砂仁、桂皮各125克；大料250克；甜面酱5公斤；盐1.5公斤。
3、调酱。将甜面酱和适量清水在锅中搅拌均匀，捞出酱渣煮约1小时，捞出浮沫用大火煮沸。
4、煮制。用骨头垫锅底，将老肉放下边，嫩肉放上边。待锅内水烧开后，放入配料袋，每隔1小时翻锅一次，使每块肉熟烂一致，共煮4小时，然后改用小火煨煮4小时，每隔一小时翻锅一次，最后视熟烂程度即可出锅。晾凉后即为成品。
二、五香酱猪肉的制作：
1、原料整理。选皮薄肉质鲜嫩，肥膘不超过2厘米的带皮肋条肉为原料，切成宽10厘米，长16厘米，重0.8公斤左右的小块，并在肉面上用刀划纹，洗净。
2、配料。肋条肉50公斤，酱油1.5公斤，盐3-3.5公斤，绍酒1.5公斤，桂皮75克，大料100克，葱1.5公斤，生姜i00克，白糖0.5公斤，硝酸钠25克。
3、腌制。将硝酸钠和盐的水溶液洒在肉和肥膘以及刀眼表面，放入缸中，据气温高低，确定腌制时间，冬天需1-2天，夏季只需几小时，春秋季需12小时左右。
4、酱制。腌好的肉沥干卤水。锅内添加老汤，用旺火烧开，加酱油、绍酒，改用小火焖煮2小时左右，若锅内肉多，可翻动一次。临出锅前约半小时，加入白糖，待皮色转为青橘黄色时，即为成熟。
三、五香酱羊肉的制作：
1、选料处理。将健康羊宰杀后取腿部肉剔选，取肉质较嫩的部位。
2、配料。新鲜羊肉50公斤，精盐1.5公斤，干黄酱5公斤，丁香50克，大料面400克，桂皮100克。
3、煮制。将新鲜羊肉块洗净后放入锅内，放进盐酱，先用旺火煮1个小时，除去上层浮沫，以免带有膻味和腥味。然后放入配料，倒入老汤，用微火慢慢煮，直到料味涌入肉中，至肉料不碎即为成品。该肉食品味道香浓，芳香四溢，特别适合家庭制作销售。
