「兔头」四川麻辣兔头的制作方法（附秘制香料包配方）

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“麻辣兔头”是四川人比较喜欢的一种休闲小吃，现在已经慢慢走出四川，在其他省市开始流行。

“麻辣兔头”的制作方法相当讲究，从加工到卤制、炸炒，每一道工序都要求严格，特别讲究调味料的选用。“麻辣兔头”又可分为“大麻辣”、“中麻辣”、“小麻辣”三种。根据麻辣程度的不同，选用辣椒和花椒的品种和用量也不同，就比如喜欢麻味重的可选择四川汉源产的花椒，不喜欢太麻的，可选择青花椒。

麻辣兔头的制作方法

1、原料：

生兔头10个。

2、调料：

干辣椒40克，花椒15克，生姜30克，大葱35克，大蒜瓣25克，孜然粉15克，老干妈豆豉15克，料酒30克，白糖20克，鸡精15克，味精15克，辣椒面15克，花椒油5克，香油5克，熟芝麻15克，盐50克，精炼油2千克，香料包（配方见文末），鲜汤，色拉油各2千克。

3、制作方法：

（1）将兔头整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。

（2）生姜洗净切末；大葱洗净挽成结；锅内放入鲜汤、香料包、干辣椒、花椒、生姜、葱结、料酒，盐中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头小火卤45分钟至熟，离火后放凉，取出兔头一剖为二。

（3）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入兔头小火浸炸3分钟至表面棕红，取出备用。

（4）锅内留油30克，烧至七成热时放入大蒜瓣小火煸炒2分钟至表皮微黄，下入干辣椒节、花椒小火炒2分钟，入姜末、孜然粉、白糖、料酒、老干妈豆豉小火炒香，放入炸好的兔头，淋入清水50克小火翻匀，吸干水分后加鸡精、味精、辣椒面、花椒油、香油、熟芝麻小火翻匀出锅即可。

附、香料包配比

八角10克、桂皮5克、香叶3片、草果2克、山奈5克、丁香1克、小茴香3克、紫草2克、砂仁5克、白豆蔻5克、排草2克、灵草2克

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