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卤味可以说是最具潮汕地方风味特色菜肴之一。在一系列卤味中，卤鹅、卤鸭、卤鸡较为常见，几乎街头巷尾到处可见，真谓家喻户晓。潮汕人在接待客人时，总是忘不了上一盘卤味，就是在酒店中也如此，潮菜有“无卤味不成席”之说。
潮汕卤味卤鸡的工艺配方
1、主料：
光嫩肥鸡1只(约1200克)，清水2500克
2、调料：
芫荽头15克，南姜15克，蒜头15克，葱15克，红辣椒10克，川椒粒4克，白酒10克，鸡油100克，焦糖浆5克，酱油300克，精盐15克，芫荽20克，蒜泥醋2碟
3、工艺流程：
（1）光鸡宰好，洗净晾干，用精盐15克抹在光鸡身内外，并用一段竹筷挺在腹腔内。
（2）取纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与香料（配方见文末）一起放在纱布中包扎成香料包。
（3）取卤水汤锅，加入焦糖浆、酱油、香料包、南姜、蒜头、红辣椒、白酒、鸡油，再加人清水，将芫荽头、葱、少量南姜放入光鸡腹内(卤熟时取掉)，用中火把卤水烧沸，再把光鸡放入卤水汤锅后改慢火，大约浸卤30分钟，中途“吊汤”2次，并注意把鸡身翻转2次，使其入味，然后捞起放凉待用。
（4）熟卤鸡斩件后摆原形装盘，淋上卤汁，使之湿润，放上芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。
4、技术关键：
（1）光鸡内脏去除干净，卤前先用精盐涂抹光鸡身内外。
（2）卤制过程采用浸卤，中途“吊汤”2次。
5、知识拓展：
卤鸡的制作方法也适用于卤鸽子。
附、香料配方：
八角4克，桂皮4克，甘草4克，香芒6克
