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海参在很多人的印象中是高档菜品,但若使用鲜活茄参的话成本并不高,配合自制虾油和葱烧汁,鲜香、滑爽,搭配米饭做成套餐作为外卖出售,味道好,显高档。
干捞粉丝海参的做法
1、原料:
鲜茄参1条,粉丝50克。
2、调料
鱿鱼条5克,蒜末5克,芹菜丝、胡萝卜丝共5克,自制虾油10克(配方见文末),豆腐乳(打碎)10克,特制葱烧汁200克(配方见文末),黑椒汁10克。
3、制作方法:
(1)粉丝入冷水中浸泡20分钟,放入沸水中快速焯水,捞出沥干水分并适当改刀。
(2)锅入葱油,下蒜末、芹菜丝、胡萝卜丝、鱿鱼条煸香,加入自制虾油、豆腐乳、粉丝小火炒匀,取出垫底。
(3)海参入特制葱烧汁中小火煨制3分钟,摆入粉丝上。
(4)另起锅入葱油,放入黑椒汁、10克葱烧汁烧开、勾芡,淋在海参上即可。
附1、自制虾油制作:
1、虾头、虾皮共2000克洗净,放入阴凉处晾至半干,然后放入烤箱中,上、下火均为200度,烤10分钟,将虾头、虾皮烤干。
2、锅入色拉油3000克,放入烤好的虾头、虾皮、100克香葱末,放在电磁炉上用微火慢熬3小时至出香(期间不断用手勺搅动,防止糊锅),晾凉后用细密漏捞出杂质即可。
注:虾头、虾皮先晾至半干,然后放入烤箱烤至全干,才能快速熬出香味,熬好的虾油才会更香,带有水分的虾头、虾皮会稀释虾油,降低虾油的香味。
附2、特制葱烧汁配方制作:
1、400克大葱洗净,纵向剖开,改刀成2厘米长的段,50克姜切片。用猪油将葱姜炒香待用。
2、锅入清汤5000克,下入葱段、姜片,调入250克黄豆酱油,鲍鱼汁、鲍鱼酱、火腿汁各300克,小火熬40分钟,然后打渣即成。