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在新化县水车镇,有十万亩紫鹊界梯田,有百年之久的古民居,有源远流长的梅山武术,还有一道让人垂涎欲滴的传统美食“水车鱼冻”。在初冬时节,叶木枯黄,落叶如蝶时,是新化水车人吃“鱼冻”的好时节。
水车鱼冻,用材极讲究。必用当地河溪、山潭新鲜鱼;必汲取百年古井之泉水;必不放油、葱等任一种调味品,仅放少许盐将其炖熟,然后加器物覆盖置于室外,只要气温低于18℃,鱼汤便会自然冻结。最奇怪的是,鱼汤冻结后,在常温下不会再融化,曾有好事者不服,将外面的鱼带到水车,用当地水煮,或将当地水带去煮从别处取材的鱼,还有人把鱼、水一起带至山外,试图打破水车鱼冻的美味神话,均以失败告终。虽有夸张,但也足以说明水车鱼冻具有独特的本土特色。
【工具】
锅,刀,手勺。
【原料】
山潭新鲜鱼1条,百年古井泉水500克,盐20克,白醋10克,生姜10克,香叶10克。
【制作过程】
(1)鱼出水后,清洗外表,去鳞和内脏,将鱼腹黑色黏膜抠下。将鱼切成两指宽反复冲洗血水,放入大盆中,加入适量食盐、白醋拌匀后,放置1~2个小时。
(2)将鱼放入大锅中,加入泉水、生姜、香叶、盐,大火煮沸,捞出浮沫,改小火炖煮90分钟,捞出香叶和生姜,除去鱼汤表面杂质。
(3)先将鱼肉盛入碗里,再将鱼汤均匀倒入碗中,让其18℃以下冷却凝结即可。
【成品标准】
入口不烂即化,又有几分嚼劲,鲜香甜美,十分爽口。
【制作关键】
(1)鱼肉要反复清洗,去除血水。
(2)鱼需要冷水下锅,先大火再小火,鱼肉不能煮烂。
(3)不放油、鸡精、味精等佐料。
(4)煮制过程中不得再添加或减少水量。