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肉丝炒面两面黄是上海著名的特色面点。此点始于20世纪20年代,由上海点心店厨师首创。上海各家著名的食摊和点心店都有此点,但以又一村、五味斋和王家沙烹制的质量最佳,独具香脆酥软的特点。
【原料】
细面条250克,猪精肉丝100克,笋丝25克,冬菇丝10克,酱油5克,精盐2克,味精1克,鲜汤150克,精制油500克(实耗100 克),水生粉10克,花生油(或精制油)10克。
【制法】
(1)锅内放清水,烧开后将细面条下锅,用竹筷拨散,煮至面浮起,即用笊篱捞出,放在淘箩中用冷水冲凉,放些细盐、花生油拌匀,盘成圆形,待用。
(2)将锅烧热,放猪油,烧至六成热时,放面条入锅煎至两面金黄色,倒出沥油。
(3)原锅内留余油10克,烧热后,放肉丝煽炒一下,再放笋丝、冬菇丝同炒,加鲜汤、精盐、酱油,烧沸后加味精,用水生粉勾薄芡,淋上少许猪油,拌和出锅,浇在煎好的面上即成。
【制作关键】
面条煮至断生取出用冷水冲凉,加调味拌和,加油小火煎至两面香脆,勿焦;卤汁要稍宽一些,浇在炒面上,使面条吸入卤汁而起鲜。
【口味特点】
色泽金黄,面条香脆,肉丝肥鲜。