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相传秦始皇征发50万大军戍守五岭时所筑的90里古驿道是“中国最早的国道”,已有1000多年的历史。随着驿道的开通,当时的军事要塞逐渐成为“通楚粤之要塞,扼湖广之咽喉”,随着客商及文人骚客的往来,使得一路的客栈茶铺兴隆,就有了郴州米饺,极大地带动了郴州的特色饮食。
现在郴州老城区的古街道:正一街、裕后街,就是当年通往古道的必经之路,也是郴州米饺的发源地。当年往来于驿道的客商给正一街、裕后街的米饺铺带来了兴旺的生意,使米饺铺遍布老郴州城的“九街十八巷”,形成了郴州特色的米饺饮食文化。
【工具】
铁锅,铁勺,白布袋,脸盆,面刮板,中碗,漏勺,刀,砧板等。
【原料】
黏米500克,鲜夹心肉125克,老抽1克,生抽2克,香葱10克,水发香菇25克,食盐2克,鸡精1克,胡椒粉0.5克,麻油3克。
【制作过程】
(1)大米淘洗干净,用水浸泡两个小时至手能捏成粉末时磨浆,并用白布袋盛装榨干水分。取1/5的湿米粉团煮熟,与生米粉揉合成团复又煮熟,再继续与未煮的米粉揉合并煮熟。一般通过两次煮揉,米粉就能全部揉成团,摊开冷却。
(2)将肉剁成肉末状,加盐稍腌,加水搅拌上劲,放鸡精、生抽、老抽、胡椒粉、麻油和葱花拌匀成馅。
(3)将熟粉团复揉上劲,搓成小条切剂,捏成圆皮放馅,包成半月形。
(4)将水烧开,生坯米饺下锅,用勺轻轻从锅底搅动上盖,待米饺上浮后,点水二次即熟,连汤带饺用碗盛装。
【制作关键】
(1)面团要揉透,反复揉至光滑。
(2)加水要适量,并分次加入。
(3)掌握煮制的时间和方法。
【成品标准】
柔滑有劲,馅鲜汁多,风味独特。