做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，有时也再加一些干锅油一同使用，效果更佳。干锅油是用植物油熬制的，而干锅酱要加一些荤油炒制。
一、干锅油的制法：
1、用料：
色拉油 5000 克，小葱 500 克，生姜 150 克，大蒜头 200 克，洋葱 100 克，胡萝卜 80 克，香茅草 150 克，干辣椒 250 克，香芹 50 克，香菜 150 克，香叶 30 克，八角、桂皮各 50 克，白蔻、甘草、丁香、山奈各 25 克，青花椒 30 克。
2、做法：
（1）香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。
（2）取汤桶 1 只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入 30 克青花椒，加盖焖 20 分钟，再滤渣留油即可。
成品特点：清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。
二、干锅酱的制法：
1、用料：
“胡玉美”豆瓣辣酱 1 瓶，“川湘”香辣酱 5 瓶，湖南“辣妹子酱” 4 瓶，“老干妈”香辣豆豉 1 瓶，熟花生碎 250 克，“李锦记”蒜蓉辣酱 2 瓶，牛油 200 克，色拉油 200 克，自制葱油 100 克，红油 200 克，蒜、姜、洋葱末各 150 克，醪糟 3 瓶，十三香 2 袋，黑胡椒碎 35 克，冰糖碎 50 克。
2、制作：
将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。
特点：色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。
三、做好干锅菜小窍门：
1、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但操作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合，否则口感太干，也易糊。
2、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳。
3、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓。
4、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒透，这样颜色要好看得多。
