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白粒丸是湖南长沙地区的一种地方小吃,它物如其名,形如滚球,色如白玉。
白粒丸选用优质大米做原料,淘洗干净后用清水浸泡,关气热时大约浸泡4小时,天气寒冷时则需要浸泡6~8小时。泡好后取出冲净沥干、加清水磨成细滑的米浆。将熟石灰放入碗内用清水浸泡,待其沉淀滤去渣,大锅内倒入米浆、将清石灰水掺入米浆内搅拌均匀、大火煮沸。将有小孔的模具箱一端朝下,放在装有半盆清水的盆上,将煮熟的浆水舀入箱内,让浆液自然从孔中流出,用竹刮子来回刮动,使得孔中流出的浆液成圆颗粒状,从而制成白粒丸。白粒丸是长沙人的杰作,寓意团团圆圆,同时又是补充钙质的绝佳食物。
【工具】
竹刮子,小箱模,盆,刀,煮锅。
【原料】
大米1000克,熟石灰50克,油萝卜50克,酱榨菜50克,排冬酱菜50克,芹菜100克,豆豉骨头汤500克,精盐10克,葱花20克,芝麻油10克。
【制作过程】
(1)将大米淘洗干净,用清水浸泡4~8个小时,取出冲净沥干,加清水500克磨成细滑的米浆。锅内倒入米浆。熟石灰放入碗内,用清水200克浸泡,待其沉淀,沥出清石灰水掺入米浆内拌匀,煮沸。
(2)备一小箱模,将有小孔的一端朝下,放在盆上,盆内放入半盆清水,将煮熟的浆水舀入箱内,让浆液自然从孔中流出,用竹刮子来回刮动,使孔中流出的浆呈圆颗粒状,刮入盆内清水中,制成白粒丸。
(3)豆豉骨头汤放入精盐熬好。把油萝卜、酱榨菜头、排冬酱菜洗净,切成小丁,芹菜择去叶,除去根须,洗净入沸水中焯熟,切成1.5厘米的长段,皆放入碗中备用。
(4)锅内加清水2500克煮沸,放入白粒丸,待白粒丸熟透后,用漏勺捞入碗内,撒上葱花,淋入芝麻油即成。
【制作关键】
(1)煮米浆时注意火候,否则易煳底。
(2)刮动米浆时,注意手法和方向。
(3)白粒丸煮制时间不宜过长,否则易散。
【成品标准】
色泽洁白,香软可口。
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