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“王记”剪子股麻花(亦称“王记”馓子麻花)与桂发祥什锦麻花同为天津特色风味名品。其创始人工云清,在50年代中期,研制了这种剪子形状的麻花,并不断改进提高,使之颇具特色,多次被评为市优和部优产品。特点是色泽深红,香甜酥脆。
“王记”剪子股麻花的做法
一、原料:
面粉25斤,桂花油3钱,酵面8斤,青丝5两,碱面1.5两,红丝5两、绵白糖9斤,冰糖屑1斤,糖精3钱,花生油70斤(实耗20斤),芝麻3斤。
二、制法:
1、将绵白糖、糖精、桂花油对入4斤清水调匀,再将酵面、碱面、花生油(2斤)放盆内搅匀。然后,倒入面粉和匀,揉成硬面团。揉好后,将面团用轧面机轧几遍,轧至没有蜂眼、表面光滑。轧好后,将面片放在案板上,用刀截成一长2尺的面片12片,长1.7尺的面片3片(而片厚度为1.5~2分)。
2、将长2尺的面片刷上花生油,竖着放入出条机中,每片截为53条细白条(每条长2.2尺、厚1.3分、重6钱)。另将长1.7尺的面片也按此法各轧53条(不刷花生油)。轧好后,在凉水中测一下,放入盛有芝麻的盆中,粘匀芝麻,即为麻条。
3、将白条12条顺放在案板上,再将麻条3条顺放在白条靠外的一侧。放好后,用手捏紧条的两头一抻,捋直,左手推右手拉,使条拧两扣。然后,再把条对折过来,两头稍微交叉地按在一起(即“菊花顶”)按好后,将条提起,拧两个花,“8”字形的剪子股麻花生坯即成。
4、将锅置于旺火上,倒入花生油,烧至160~180℃时,用手捏住麻花生坯的两头,平放下锅。炸至麻花浮起后,用筷子整形,使之互不粘连、舒展定型。约5分钟后,将麻花翻个。当整个生坯炸成均匀的深红色时,用笊篱捞出,沥油、晾凉,撒上冰糖屑和青、红丝。