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南翔馒头是上海市知名的传统小吃。馒头是南方人的说法,北方人叫包子,上海人更喜欢叫“南翔小笼”,南翔馒头店是一家百年老店,开店一百多年来一专营皮薄馅丰,上口一包卤而闻名扬四方。南翔小笼有好多品种,如鲜肉小笼、野菜小笼、菌菇小笼等,不过最有名的,还是蟹粉小笼。
南翔馒头鲜肉小笼的做法
一、原料:
面粉2.1斤,猪夹心肉(净)1.5斤,肉皮冻5两,酱油2.5两,白糖4两,麻油1两,味精1.5钱。(制100只)
二、制法:
1、制馅:
夹心肉洗净,斩成肉糜,放在盆内,加入酱油、白糖、味精,朝一个方向搅拌2~3分钟,注入清水(热天加水2两,冬天加水4两),仍按原方向搅拌,待水全部吸收至肉内为度,然后加入麻油、肉皮冻(斩成米粒状),再搅拌约2~3分钟,待有粘性时即成肉馅心。
2、制皮:
将面粉放在小缸中,注入冷水1斤,拌和成团后,取出放在案板上,使劲揉至面团软滑、发光、不粘手时,在案板上涂些植物油,将面团揉成5分直径的圆长条,摘成100只剂子。
3、包馅与蒸制:
将剂子逐个用手按成中间略厚、边缘略薄的圆形皮子,托在左手,右手用竹刮子挑入肉馅,将皮子边缘自右至左捏成20个褶纹,包拢抿口,排入笼内(笼屉先用蓑草垫底,刷上植物油),每笼排列馒头20只,上沸水锅蒸约4~5分钟,见馒头内部鼓气胀大、皮呈半透明玉白色、馒头底不粘笼垫时,即可出笼装盘。