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“炭烧纸包鸽”是借鉴传统做法,又从选料、宰杀、烹制时间等方面进行改良,可批量制作,一般用直径为40厘米花盆盛木炭烧烤,每次可以放7只鸽子。将烧好的木炭放入花盆,埋入鸽子后就不用再添加木炭,用余热将鸽子烤熟即可。春、秋、冬三季,需要适当鼓风,以保证火力。
为了避免鸽子被烧焦,将鸽子埋入炭盆前,需要用厚纸将鸽子包好,最好选用黄色厚生宣纸,以免纸很快被烧成灰,烤焦鸽肉。但这种纸价格较高,操作中可选用40克的条纹纸代替。
秘制炭烧纸包鸽的做法
1、原料:
家鸽4只(毛重300克/只),条纹纸2张。
2、制作方法:
(1)鸽子宰杀,去皮和内脏,整好形;将秘制腌料(配方见文末)均匀地涂在鸽子表面和内膛,腌制30分钟。
(2)用条纹纸将鸽子包好(包1层即可),埋入烧好的木炭中炙烤45分钟(放入鸽子后不用再加木炭,用余温熏烤即可)取出,用毛刷刷去纸灰,再用剪刀修掉烤焦的地方。
(3)将处理好的熟鸽子放入微波炉,高火打3-5分钟取出,上桌前改刀装盘即可。
3、关键:
将鸽子放入微波炉是为了去掉多余的水分,使鸽子表面收紧,可根据所用设备的情况灵活掌控时间。
附、秘制腌料:
美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、胡椒粉各1克,家乐牌鲜露4克,麦芽酚、肉宝王各0.6克,盐、糖各6克,味精8克。
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