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临沂大碗炒鸡的姜、蒜、朝天椒用量很大,目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒,以免粘锅。要在鸡肉水分快煸干时下入汤料,味道才能充分渗入到鸡肉中。
临沂大碗炒鸡的做法
1、原料:
一年仔鸡1只(约800克)。
2、调料:
混合油70克(色拉油、熟猪油各35克),a料(干朝天椒40克,姜片50克,葱30克),b料(老抽5克,味达美酱油、大碗鸡料各10克,高汤150克),c料(盐、老抽各5克,味精6克,鸡粉7克)。大碗炒鸡料粉配方见文末。
3、制作方法:
(1)将仔鸡宰杀治净,剁成小块备用。
(2)锅入混合油烧热,入a料小火煸香,下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水,下入b料中火靠干水分,下入c料调味,旺火收汁出锅即可。
附、秘制大碗炒鸡料粉配比:
八角100克,花椒50克,白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克,丁香2个,竹叶青、黑胡椒各20克,将以上香料磨成面即可。