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将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制，再做成干锅成品，飘香回味悠长，改变了以往鲍汁等单一的口味。卤汤在传统红汤的基础上加入了各种秘制酱，可以说是红汤的升级版，卤汤的使用次数越多味道越浓。
秘制脱骨鹅掌干锅的做法
1、原料：
鹅掌300克，红杭椒15克，芝麻油15克，色拉油2千克（约耗80克），红油10克。
2、调料：
a料：蒜子30克，圆葱块20克。
b料：芫荽150克，小葱50克，胡萝卜片、白萝卜、香芹各30克。
c料：香辣酱、牛肉酱各50克，辣妹子辣酱、蒜蓉酱各30克，味香素、胡椒粉、十三香、蚝油、鸡精、盐各10克，花雕酒250克，红曲粉15克，高汤5千克，辣椒王粉20克。
3、制作方法：
（1）净锅下色拉油烧热下入b料煸香，再加入c料，小火煮30分钟，捞去料渣即成特制香卤水。
（2）将鹅掌去骨焯，水下入5成热油锅中炸至金黄，放在香卤水中卤10分钟，离火浸泡20分钟。
（3）锅中放芝麻油烧热，下入a料炒香装入干锅中垫底，将制好的鹅掌加原卤150克在锅中收汁，淋红油装在干锅中，点缀红杭椒圈即可。
4、技术关键：
卤汁要先稍微加热一下后，再下入鹅掌，但卤制时间不要过长，否则吃起来没嚼劲。
